Os segredos de um chef indiano que vive em Nova Iorque e as suas aventuras em uma cozinha no Brasil

Chef Ashfer Biju. Crédito: Florência Costa

O chef infiano Ashfer Biju, do Hotel The Pierre, da rede Taj Hotel, de Nova Iorque, revela como prepara a sua comida indiana para um público internacional

Ele se descreve como o artesão de uma arte perecível.  Ashfer Biju é o Chef Executivo do icônico hotel The Pierre,  da rede Taj Hotel, no Central Park de Nova York. Responsável pelas operações culinárias do hotel clássico, sua missão é oferecer opções inventivas, sazonais e sustentáveis. O chef indiano esteve no Brasil em setembro do ano passado, quando deu uma entrevista exclusiva para o BECO DA ÍNDIA. Naquele momento, Biju se submeteu a um desafio: usar ingredientes brasileiros em seus criações indianas.

“Minha filosofia sobre culinária indiana é que o gosto e as receitas devem permanecer tradicionais e autênticas, mas ao mesmo tempo eu acredito na cooperação com alguns sabores locais, com alguns ingredientes locais”, contou.

Em São Paulo, ele participou do evento “Com Arte, Cor e Sabor: Uma noite de gastronomia clássica indiana”, no restaurante Samosa & Company, onde cozinhou junto com a chef indiana Deepali Bavaskar, proprietária do restaurante juntamente com o marido Vijay Bavaskar.  

Ashfer cresceu em uma cidade de pescadores do estado de Kerala, no Sul da Índia.  Nascido em uma família que trabalha com restaurantes, Ashfer descobriu sua paixão pela culinária quando ainda era criança. Ele explica que a Índia tem muitas culinárias e por isso é muito difícil até mesmo chamar de gastronomia indiana.

“Nós temos, na verdade, culinárias indianas regionais. Mas eu sou um cara de sorte e nasci no estado de Kerala, no Sul da Índia. Eu trabalhei em Chennai (capital do estado de Tamil Nadu, extremo sul do país). Meu pai teve restaurantes em Hyderabad (capital do estado de Andhra Pradesh, Centro do país). Minha esposa é de Mumbai e eu trabalhei em Delhi, Agra e Jaipur por cinco anos”, contou. Ele esteve em quase todos os cantos da Índia, cozinhando com chefs em várias regiões. Daí sua culinária indiana ser, na verdade, uma mistura de todas essas cozinhas regionais.

Seu estado natal, Kerala, tem três culinárias distintas, explica ele. Biju é do norte de Kerala, da cidade e Chavakar, no distrito de Trichur, onde a sua mãe ainda vive. “Nós temos uma casa perto de um rio, a 2 km do mar. Por isso, uma coisa que eu gosto muito é peixe e frutos do mar, que eu adoro cozinhar. Para homenagear a minha mãe, eu sempre mantenho o prato Curry de Camarão à Moda Malabar em todos os cardápios que eu assino”, disse.

Ele estudou Hotelaria na Índia e Gastronomia nos Estados Unidos, no Gastronomia no Culinary Institute of America, em Napa Valley, California. Após formar-se, Ashfer ajudou a criar restaurantes em várias partes do mundo. Em 2009, mudou-se para Nova York, onde passou a se dedicar ao que chama de  “forma extrema da arte” que é a gastronomia.  Por isso, Ashfer costuma dizer que é um artesão de uma arte perecível.

Com seus pratos coloridos e equilibrados, Ashfer costuma alimentar as lembranças de sua terra natal com receitas de peixes e frutos do mar. “Eu sou meio indiano, meio novaiorquino, e meio indiano global. São muitos ‘meios’ , mas isso porque é o que eu sou. É muito importante para mim levar a comida indiana a outros países do mundo , começando com Nova Iorque”, disse.  

A gastronomia indiana é extremamente popular em Nova Iorque. Isso acontece, segundo ele, porque as pessoas hoje viajam muito mais, tem mais acesso a informações sobre quaisquer países, não apenas a Índia. “Já foi o tempo em que as pessoas apenas colocavam um pó de curry e um molho na comida para dizer que é comida indiana. Hoje as pessoas sabem exatamente sobre o que elas estão falando. Existe uma pressão sobre os chefs para que a comida seja autêntica, o que hoje é apreciado. Existe um gosto recente por essa culinária indiana”, disse.

Outro motivo para a popularidade da gastronomia indiana lá é , de acordo com Biju, que a Índia é uma potência emergente econômica. “Todos reconhecem este status em relação à Índia. Então, de repente, existe um interesse sobre tudo sobre a Índia”, constatou.

Um terceiro motivo é que muitos chefs em Londres, Nova Iorque e São Francisco estão trabalhando arduamente para levar a real culinária indiana para as mesas. “Aquela imagem de comida Indiana ‘delivery’ está sendo substituída por uma imagem de comida refinada, ou sofisticada”, opinou.

Biju explica que sua comida é um diálogo com o cliente. Ele conta que sempre pensa no que a pessoa para quem está cozinhando gostaria de comer porque acha que a comida deve conversa com o público. Biju já viu muitos chefs falarem: “Esta é a minha comida e é isso que você vai comer”. Mas ele mesmo não acredita nisso. Por isso, em alguns dos pratos que preparou em São Paulo, ele incorporou um pouquinho do Brasil.

“No Brasil, eu preparei salada de palmito para acompanhar o meu camarão ao curry. Fiz isso porque quero dizer ao público de São Paulo que eu o entendo e estou pronto para caminhar na sua direção, incorporando ingredientes que são familiares a ele na minha culinária”, afirmou. “Se eu estou cozinhando e um cliente diz  que quer comer omelete no jantar, quem sou eu para dizer não? “, questiona.

A sua comida indiana é contemporânea, mas ele faz questão  de ressaltar que acredita que as receitas e o gosto devem ser tradicionais. “Eu não faço confusão com as minhas receitas. O que eu faço é trazer diferentes combinações e apresentar a comida de forma contemporânea”, ressaltou.

O chef lembrou que a comida indiana é muito diversa. Tem pratos apimentados e não apimentados. “Muitos chefs costumam cortar especiarias apimentadas de pratos cujas receitas levam esses condimentos. Eu acho isso errado. O que eu faria, ao ter um cliente que não gosta de prato apimentado? Eu serviria uma receita que não inclua especiarias apimentadas”, destacou.

Sobre o aspecto contemporâneo de sua gastronomia, ele explica que quando apresenta o prato, pode incorporar alguns elementos de uma forma que pareça contemporâneo e faça a pessoa sentir que não está apenas comendo comida de uma travessa. 

Florência Costa

Veja aqui o vídeo que o Beco da Índia gravou com o chef Biju Ashfer  


Seja o primeiro a comentar em "Os segredos de um chef indiano que vive em Nova Iorque e as suas aventuras em uma cozinha no Brasil"

Deixe seu comentário

Seu e-mail não será divulgado.


*